宋朝的小吃,也是影响人类生活的大事

2016-12-26 MSW111111 32

饮食业的形成和酒店业的形成,在世界历史上也有着重大意义。1997年,美国《生活杂志》(life magazine,秋季刊)回顾1000年来最深远影响人类生活的100件大事,中国有6件,排第56位的,赫然是宋代开封的饭馆和小吃:

书中提到,很久以前,小旅馆就已经向远离自家厨房的出门人出售食品饮料,小吃铺酒已经提供外卖,人们也已经在特别场合举办排场的宴会了。然而一直要到1120年,才有了能被称作“饭馆”的场所。在饭馆里,人们可以买一餐饭,坐下来享用。饭馆,首先要满足的是人们社交和美食的需要。


宋朝的小吃,也是影响人类生活的大事

觥筹交错间谈事情

12世界的中国高官孟元老可以说是史上第一位饭馆评论家。他的笔录《东京梦华录》详细描述了北宋(960-1126)都城开封渐渐兴起的饭馆文化。当时开封的百万人口中,求新好异的食客不在少数。社会不同层次的人,选择的食物也不一样。比如,干体力活儿的常去不起眼的小店儿吃面条,做买卖的常常光顾饺子馆。为什么工人爱吃面条,生意人爱吃饺子,除了我能想到生意人多是北方人之外,貌似想不到什么合理的解释了。

根据孟元老的笔录记载,从1120年左右起,上夜班的还可以在夜市吃到牛肚、血冻、炸猪肝和炸鹅肉。小甜水巷的许多饭店专做南方菜,这也是最早的地方菜系之一。


宋朝的小吃,也是影响人类生活的大事

炸猪肝

当时有夜市,已经不足为怪,有趣的是已经有夜班,到底是哪些职业有夜班?这个问题有待探讨,不过我们这里关注的是他们吃的东西,“炸”的东西比较多,而且是猪肝以及鹅肉这种脂肪胆固醇含量极高的。古人的确也蛮重口的。

但是,宋代的饮食品种繁多而且,宋人的性格也极其理性,所以我们还是来看看集中比较清淡的小吃。比如像最普通的果子、包子、冰雪、豆芽菜这四种小吃,就是在北宋开始兴起的,它们的名称对于现代人来说并不陌生,四种小吃从不同的角度反映了宋代饮食文化。

什么是果子呢?

果子是生果、干果、凉果、蜜饯、饼食的总称。宋代东京市民对果子非常喜爱,反映了宋代饮食文化的一种特色——素食之风。当时的中原人逐渐摆脱了唐代粗犷的饮食风格,素食增多。之前说的炸猪肝、炸鹅肉就是表现之一,后来“胡化”色彩减弱,饮食显得细腻精致。后来社会财富增加了,生活条件提高了,食物也丰富了,宋人饮食结构有了重大的变化。


宋朝的小吃,也是影响人类生活的大事

市民对果子需求变多,自然促成了果子贩队伍的发展。就是我们现在街头路边买水果的,宋代就已经有了。水果商贩背后有一庞大的“果子行”支撑着。在东京热闹的夜市中,往往到午夜还能够听到果贩的叫卖声。人们常常忙到夜里,到了半夜还要买夜宵,因此饮食店常常要开门到三更。现今苏州古城的地名大都有典故,比如东美巷,在宋代就是果子行集中地,所以也被人们称为果子巷。

宋之前没有“果子”这个词,果子的出现对中国饮食文化的发展具有承前启后的重要作用。在饮食文化昌盛的宋代,发酵技术和炒菜出现,人们用发酵技术制作蒸饼、馒头等面食,用炒的方法制作菜肴,改变了煮、炸、烤霸占烹饪领域的状况,吃法和食物变得精致而讲究。


宋朝的小吃,也是影响人类生活的大事

来看看这些有趣的名字,《东京梦华录》中出现的果子有水晶皂儿、生腌水木瓜、药木瓜、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元等。而且节日点心和宴席点心受到重视。甚至当时有一种说唱戏也以果子命名。对节日点心和宴席点心的重视表明社会安定,人们有闲暇去投入节日和宴席中。不像现在,每个节日都能过成购物节。

包子是好东西啊

宋代始有“包子”这个词,包子铺和酒楼、茶铺一样,在普通民众生活中处于重要地位。包子在《东京梦华录》中多次出现,如:“街东车家炭,张家酒店,次则王楼山洞梅花包子、李家香铺、曹婆婆肉饼、李四分茶,街北薛家分茶。”“王楼”是 72 家正店中的一家,制售“山洞梅花包子”。

南宋耐得翁在《都城纪胜》中说,临安的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种,而包子酒店则专卖鹅鸭肉馅的包子。可见,这一时期包子已经很普遍了。


宋朝的小吃,也是影响人类生活的大事

宋人喜欢吃包子,连皇帝也不例外。“仁宗诞日,赐群臣包子。”于是,大家就可以想象,当时的文书可能这么写:特赐某某平章事牛肉包两千、某某枢密使豆沙包两千、某某礼部侍郎猪肉包两千……

包子技艺发展到现代已经非常成熟,做法和吃法都很精细,比如开封灌汤包。灌汤包具有皮薄馅大、灌汤流油、软嫩鲜香、肥而不腻的特点和提起像灯笼、放下似菊花的优美外形。对灌汤包子的讲究不仅仅是怎么做,还有怎么吃。


宋朝的小吃,也是影响人类生活的大事

有句顺口溜:“轻轻提,慢慢移,先开窗,再喝汤,一扫光,满口香”包子提起来要像个灯笼,不掉底不跑汤。这种讲究就构成了现代饮食文化。

冷饮早就不是稀罕物啦

冷饮店在宋之前从未见到,但是在宋代,用冰雪制成的冷饮相当普遍。

“冰雪惟旧宋门外两家最盛,悉用银器。”东京市民并不把冰雪当成一件稀 罕物,“冰雪凉水”在“巷陌路口,桥门市井皆卖”,可见冰雪的消费非常容易 ,伏天的解暑也不再困难。据《西湖老人繁胜录记载,夏天,有钱的人家还义务在街头路边“散暑药冰水”。


宋朝的小吃,也是影响人类生活的大事

街头解暑饮料

宋代饮食业的繁荣并不局限在有权阶层,甚至有宫廷饮食取于宫外的记载。《邵氏闻见后录》记载,宋仁宗赐宴群臣时,也从东京的饮食店里采买佳肴。这种不分阶层的饮食文化促进了宋代市井阶层的发展,使得市井饮食文化在宋代达到高峰。

以冰雪为例。冰雪在宋代之前专属于有权阶层。《诗经》中“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阻”所记述的就是冬日奴隶凿冰储藏,以供奴隶主夏季享用。唐代藏冰不易,藏冰的价格也十分昂贵。所以,是我们说饮食不仅沟通国内外,也沟通了社会不同阶层,食物的力量真的很神奇。

小小豆芽菜

在南宋笔记中,说豆芽最多的就是《东京梦华录》,豆芽多出自绿豆。绿豆于北宋年间从印度传入中国。绿豆的传入说明了饮食发展的一个特点:各个民族最不拒绝吸收其他民族的,就在于食物。

民以食为天。《东京梦华录》在记述大量城市民俗的同时,也记录了果子、包子、冰雪、豆芽菜这四种小吃。这四种小吃从不同侧面反映了宋代饮食文化对中国饮食文化发展的作用。


宋朝的小吃,也是影响人类生活的大事

街道上有很多食物招牌

中国饮食文化是在不断的变化、改进、吸收中发展的 ,宋代起到了承前启后的作用。宋代饮食文化沿袭了隋唐饮食文化的传统并不断创新,使宋代处于饮食文化的昌盛时代,特别是在市井饮食文化上达到了高峰。宋之后的饮食文化继承了宋的传统,流传并发展至今。

当然这里,也可以附带说一下同样兴起于宋代的酒楼文化。

酒楼

中国的饮食发展大体分为四个时代,即蒙昧时代、萌芽时代、昌明时代、昌盛时代。宋朝饮食处于昌盛时代。宋代都市繁荣,饮食业发展迅猛。饮食业繁荣的一个表象,就是街上有大量的商业建筑,包括酒楼酒店。东京开封的商业建筑特别是酒楼很多,著名酒楼就有72座。

当时北宋最豪华的酒楼是樊楼。樊楼原名为白矾楼,简称矾楼,因南京商贩贩售白矾于此,后改为酒楼,名称也逐渐演变为樊楼。相传樊楼为北宋东京七十二家酒楼之首,风流皇帝宋徽宗与京都名妓李师师常在此相会,小说《水浒传》对此楼也多有描写。

宋代诗人刘子翠曾留下过“梁园歌舞足风流,美酒如刀解断愁。忆得承平多乐事,夜深灯火上樊楼。”的赞美诗句。


宋朝的小吃,也是影响人类生活的大事

樊楼由东、西、南、北、中五座楼宇组成。灰瓦青砖,雕梁画栋,陈设富丽堂皇,古朴典雅。高高在上者如宋仁宗,忍不住来这里饮酒取乐;名不见经传的市井细民,也时常到这里光顾。樊楼繁华兴旺,不舍昼夜,免不了发生一些娱乐生色的情节,从而使樊楼与市井爱情发生联系。后来,樊楼已不仅仅是东京开封的一处繁华建筑,而且是一种富有故国意蕴的象征,成为北宋遗民怀念的对象。

其实,中国的菜系也在宋代开封形成。孟元老指出:开封“会寰区之异味,悉在庖厨”。适应大量高消费人群和各地不同口味人群的需要,高档饭店和各地菜系发展起来,汇集了全国饮食的精华,形成北馔、南食、川饭三大菜系。以后日渐发展,形成令人神往的八大菜系。(文/秒一)