餐饮业正经历史上最冷寒潮侵袭

最近，人们茶余饭后最热门话题，莫过于肉类价格的持续高企。“菜篮子”工程历来是民生领域最敏感的问题之一，牵一发而动畜禽类产品波及上涨。猪肉价格与今年初相比飙涨了300%，拉动了其他肉类和蛋类价格大幅度上涨，给餐饮业带来了前所未有的最冷寒潮侵袭，造成餐饮整个行业的焦虑，若长此以往，业内人士担心餐饮业会步入“肥的拖瘦，大的拖小，小的拖关”的恶性循环中，其前景令人堪忧。

大酒店在扛

餐饮业度过漫长饭菜价格稳定安逸日子后，突遇市场风云变幻洗礼，偶遇暂时困局。今年四月份以来，肉类、蛋类产品价格翻筋斗上串，给经营者带来了前所未有的压力，作为酒店经营水涨船高是自古以来市场不变的规律，然而顾客的消费预期却是容不得饭菜价格提升，亏本买卖没有商家会愿意去做。采访中几位开酒店的朋友一脸的无奈说：“涨价没顾客，不涨价没利润。”终于在一忍再忍，祈盼价格止跌无望后，许多酒店同他们一样经再三踌躇后被迫将饭菜提价，然而引起的连锁反应却是顾客的消费群体减少，营收的降低，除此之外其生存没有更好的选择，许多大酒店只好苦撑度日。

同样身受价格上涨的逆境影响，有的酒店却风景这边独好。随州市曾都食府大酒店是一家有10000多平方米营业面积的社会餐饮，现有员工80多人，主打承揽宴席订制，兼营散客。这家深耕本乡本土二十多年的酒店，目前只对个别菜品作了适当调整，客人也能接受和理解，对客户没造成多大的冲击，经营指标不降反升。采访中笔者十分不解，他们在这次肉类产品齐声喊涨形势下是如何做到自我消化呢？总经理李庭华自信笑答：“建立冻库设施，关注市场动态，提前作好采购备货准备。每年十月都要签订外采100多吨肉类产品，屯积仓库，为酒店正常经营做足应对功课”。这个酒店自创立以来，同这次市场食材不稳定一样，吃了几次物价上涨给酒店带来收益减少的亏，有了教训后，下决心建起了一座能容纳100多吨货物的冷库，每年都要备满肉类、禽类、水产品类食材，仅涨价原因保守估算，今年就要少支付200多万元。正是因为深谙市场规律变化之道，才为酒店从容应对留下了空间，消化了涨价因素风险，赢得了顾客回头。“曾都食府”这个品牌在随州当地算不上知名度较高的品牌，然而其实力却不容小觑，同样的价格高企环境，步出了不一样的风景。他们的经验和作法令同行们羡慕不已。

大食堂在熬

今年以来猪肉价格一路暴涨，给市场整个供应链的终端消费主要客户——食堂也带来了巨大影响，特别是学校食堂对饭菜价格十分敏感，管控较为慎密。饭菜价位平时本身就是本着微利经营的原则，在坚持搞好为师生保障服务公益性路子的前提下，托管公司兼顾自身发展，但受价格的拉动，饭菜价格若不能调价兼顾双方利益，势必会伤极自身。

市场运行中遇到的问题还必须用市场经济价值规律来调节，一味的打压，到头来损害的还是大家的利益。因此，用理性眼光去分析，短期内受价格因素影响，有行政干预管控，食堂只好牺牲自身利益，换取维持经营的暂时平静，可保一时相安无事，但这种做法能持续多久？尚需时间验证。

应该看到，经过数月价格持续上涨，食堂早已在跛步负重前行。据专家预测肉蛋类高企价位仍要维持温和停滞状态，在这种情形下，食堂之前积累的利润正在消失贻尽，耐心也即将耗完。采访中几位承包食堂十多年的襄阳食堂业主，怨声充斥于耳，都在积极争取校方调价来采取应对，除此之外，毫无良策。黄石阳新一所中学食堂一位姓郭的食堂经理向笔者透露：食堂在忍受不住猪肉上涨带来的每天多支出6000多元后，转向采购用禽类和水产品类替代，尽管采取这种措施，仍比年初各类肉类蛋类没涨价之前多支出2000多元。有位餐饮协会会长介绍：目前经营学校食堂的业主们在苦撑煎熬中艰难度日，大家都在期盼价格尽快回归合理区间。

小餐饮在关

这次受价格上涨波及范围之广，使人始料不及，受伤最重的当属小酒店小餐饮，特别是主营以猪肉类为特色的经营品种更是首当其冲，他们经营的品种单一，特色鲜明，个性突出，技能不全，若用禽类产品替代味蕾效果难以达到目的，大多数小餐饮采取硬着头皮直接调价上涨策略，但带来的弊端却是客源的流失，营收的降低；然而转型升级又意味把铁杆顾客推向同行业竞争对手，且不说转型还要经过从新学艺的时间过渡，长期持久的肉类整体上涨打压了经营者们的自信，在经受止跌遥遥无期的考验后，一部分小餐饮难以为继关门谢客。

一位随州当地经营肉夹馍餐饮的小老板在生意红火时，一天营收达2000多元，而现在连维持正常工资就有很大的难度，他面对老主户倾吐真言：不是不想涨，本身经营的是不填肚子的小食品，一个肉夹馍几元钱，在当地一般只有5元，只能做为零食和家庭改善品种购卖，不能取代正餐，若涨了就会带来顾客流失，不涨又没有多少利润。他已经丧失了坚持做下去的信心。

小餐饮方便小区居民食客，具有得天独厚的优势，支撑了餐饮业的大半个江山，在肉类、禽类、蛋类普遍暴涨的当下，能不能渡过这个寒冬，还需时日观察。