宁夏小吃琐记

2019-11-12 MSW111111 7

宁夏美食种类丰富,口味独特,尤其是当地的小吃,在全国都很知名。

众所周知,“小吃”在汉代称“熟食”、魏晋时称“小食”、唐代称“点心”,直至明清时才有了“小吃”这个称谓。若是按《饮食杂俎》中各地的名小吃分类,宁夏的代表性小吃有白水羊肉、羊肉夹馍、炒胡饽、杠子面、粉汤饺子、烩羊杂碎、江米切糕等。

初秋的宁夏之行,一路倥偬,疲于旅途,无暇按图索骥一一品尝,却也耳闻、接触到了不少特色美食。宁夏出产一种盐池滩羊,以此为食材的烤全羊闻名遐迩;我没有吃到烤全羊,但几次品尝手抓羊肉,鲜嫩清香,很是可口。同行的朋友说银川老字号德隆楼的涮羊肉也不错,肥而不腻、瘦而不柴,一涮即熟、久涮不老,虽然亦无缘造访,但我在德隆楼旁的一家“老毛手抓”吃了顿涮羊肉,那里是“中华老字号”,肉质甚好,肥瘦相间,不膻不腻,自认为不逊于北京的东来顺。我还品尝了有名的“中宁土鸡”,在鸡汤里放上平菇等配菜,味道鲜香。

上述美食,当然不能算作小吃。

揪片是宁夏小吃,我在宁夏的几个地方都品尝过。将面片切成小方片,配以切成小方块的西红柿,洒上香菜,用汤煮之,别有风味。揪片原是山西面点,又称“掐疙瘩”、“拽片”、“面片”,做法与宁夏迥异。汉末刘熙《释名·释饮食》提到过“汤饼”,乍一读以为是饼类,其实按《饮食杂俎》作者的解释是“水煮的揪面片,是面条的前身”。北京的揪面片称“片儿汤”,与山西的做法相同,是用手揪的,煮熟后可加调料卤汁,在山西还有捞出来加荤素食材烹炒的。

我还去有“吃在吴忠”美誉的吴忠体验所谓的“吴忠早茶”。那里的早茶与潮粤早茶不同,只是当地的小菜面食之类,茶则是“八宝茶”——南方的桂圆、芝麻,北方的葡萄干、核桃,加上本地的红枣、枸杞,用茶与冰糖混搭沏之。饮八宝茶的习俗起于何时?当地人说是唐代,我半信半疑。不过依稀记得陆羽《茶经》上说当时饮茶“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等,煮之百沸”,那时的习俗是煮而不是沏。学者孙机先生引南宋《事林广记·别集》卷七说当时有一种“蒙顶新茶”,用“细嫩白茶”、“枸杞英”、“绿豆”、“米”一起“焙干碾罗合细”(《中国茶文化与日本茶道》),看来在茶里混掺果品之类古已有之。

“吴忠早茶”中也有拉面,感觉清汤寡水;有人评价宁夏拉面有别于兰州拉面的地方就是清淡,兰州拉面味道醇厚。因我尚未品尝过正宗的兰州拉面,无法品评,姑妄听之。不过我特意询问是否有发面做的炸油香?这是有名的宁夏小吃,答曰:“无。”我有些不解。据说宁夏的炸油香有用发面、死面制作之分,我品尝过两次死面做的炸油香,类如薄脆,当地讲究吃时在中间放些辣椒。据说用发面做的炸油香像小油饼,很遗憾不得而食。

北京房山也有小吃炸油香(“香”的读音同“性”),类似油饼,但体形更为小巧,呈菱形状,色泽金黄,入口软嫩,吃时辅以蜂蜜或白糖,口感甚佳。

从古至今,油炸类面食在中国的传统小吃中都占有一定比重,特别是北方人,常吃油饼、油条、炸糕、排叉之类。有人说只有平民百姓才爱吃炸货,其实并非如此,京剧名角儿谭富英就爱吃炸油饼、炸油条、炸卷果。蠡测宁夏与北京在这方面的习惯相差无几。

那么炸油香是如何发明出来的呢?

油炸类面食在中国出现的很早,可以上窥《楚辞》“招魂”中的“粔籹”。宋代朱熹的《楚辞集注》说“环饼也。吴谓之膏环,亦谓之寒具。以蜜和米面煎熬作之”,其实就是“类似后代馓子的油炸食品”(《饮食杂俎》)。北魏《齐民要术》一书中仍有“膏坏”的记述,以秫稻粉加蜂蜜,在铛中油煎,这种小吃在唐代传入日本。《齐民要术》中还提到了“截饼”,用牛羊乳调面油炸,这会不会是炸油香的原型?还有油炸面食“细环饼”,口感“美脆”,与宁夏用死面炸的油香类似。

宋元时出现了炸春卷、麻团、油炸果子、薄脆,但那时的“油炸果子”并不是今天的油条,而是用花色油炸的点心。另外宋代时已有油饼店出现,不知《东京梦华录》中提到的“油饼”是否就是今天的炸油饼?在此还需更正一个谬误——油条并非如传说所言,是因宋人痛恨秦桧而发明的,其制法据专家考证直至明清时才出现。明人袁枚《随园食单》一书中提到的“油炸鬼”是陕西面食,当指油条。而清代山东有“油”,从字形上来看是不是今天的炸麻花?清代苏州的“清油饼”、“夹油饼”,是否亦即如今北方的炸油饼?炸油香是否受到炸油饼的影响由此演变而来?这都有待考证。

元代以来,清真食品深受汉族人民的喜爱;伴随历史上各民族的交流融合,对饮食也产生了一定影响。宁夏和北京都有的炸油香是古时从南方传过来的?还是从北京传到宁夏的?抑或是从宁夏传到北京的?这是一个值得思考的问题。

总之,没品尝到发面做的炸油香,为宁夏之行留下了一个小小的遗憾。

来源:北京晚报