宁夏小吃琐记

宁夏美食种类丰富，口味独特，尤其是当地的小吃，在全国都很知名。

众所周知，“小吃”在汉代称“熟食”、魏晋时称“小食”、唐代称“点心”，直至明清时才有了“小吃”这个称谓。若是按《饮食杂俎》中各地的名小吃分类，宁夏的代表性小吃有白水羊肉、羊肉夹馍、炒胡饽、杠子面、粉汤饺子、烩羊杂碎、江米切糕等。

初秋的宁夏之行，一路倥偬，疲于旅途，无暇按图索骥一一品尝，却也耳闻、接触到了不少特色美食。宁夏出产一种盐池滩羊，以此为食材的烤全羊闻名遐迩；我没有吃到烤全羊，但几次品尝手抓羊肉，鲜嫩清香，很是可口。同行的朋友说银川老字号德隆楼的涮羊肉也不错，肥而不腻、瘦而不柴，一涮即熟、久涮不老，虽然亦无缘造访，但我在德隆楼旁的一家“老毛手抓”吃了顿涮羊肉，那里是“中华老字号”，肉质甚好，肥瘦相间，不膻不腻，自认为不逊于北京的东来顺。我还品尝了有名的“中宁土鸡”，在鸡汤里放上平菇等配菜，味道鲜香。

上述美食，当然不能算作小吃。

揪片是宁夏小吃，我在宁夏的几个地方都品尝过。将面片切成小方片，配以切成小方块的西红柿，洒上香菜，用汤煮之，别有风味。揪片原是山西面点，又称“掐疙瘩”、“拽片”、“面片”，做法与宁夏迥异。汉末刘熙《释名·释饮食》提到过“汤饼”，乍一读以为是饼类，其实按《饮食杂俎》作者的解释是“水煮的揪面片，是面条的前身”。北京的揪面片称“片儿汤”，与山西的做法相同，是用手揪的，煮熟后可加调料卤汁，在山西还有捞出来加荤素食材烹炒的。

我还去有“吃在吴忠”美誉的吴忠体验所谓的“吴忠早茶”。那里的早茶与潮粤早茶不同，只是当地的小菜面食之类，茶则是“八宝茶”——南方的桂圆、芝麻，北方的葡萄干、核桃，加上本地的红枣、枸杞，用茶与冰糖混搭沏之。饮八宝茶的习俗起于何时？当地人说是唐代，我半信半疑。不过依稀记得陆羽《茶经》上说当时饮茶“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸”，那时的习俗是煮而不是沏。学者孙机先生引南宋《事林广记·别集》卷七说当时有一种“蒙顶新茶”，用“细嫩白茶”、“枸杞英”、“绿豆”、“米”一起“焙干碾罗合细”（《中国茶文化与日本茶道》），看来在茶里混掺果品之类古已有之。

“吴忠早茶”中也有拉面，感觉清汤寡水；有人评价宁夏拉面有别于兰州拉面的地方就是清淡，兰州拉面味道醇厚。因我尚未品尝过正宗的兰州拉面，无法品评，姑妄听之。不过我特意询问是否有发面做的炸油香？这是有名的宁夏小吃，答曰：“无。”我有些不解。据说宁夏的炸油香有用发面、死面制作之分，我品尝过两次死面做的炸油香，类如薄脆，当地讲究吃时在中间放些辣椒。据说用发面做的炸油香像小油饼，很遗憾不得而食。

北京房山也有小吃炸油香（“香”的读音同“性”），类似油饼，但体形更为小巧，呈菱形状，色泽金黄，入口软嫩，吃时辅以蜂蜜或白糖，口感甚佳。

从古至今，油炸类面食在中国的传统小吃中都占有一定比重，特别是北方人，常吃油饼、油条、炸糕、排叉之类。有人说只有平民百姓才爱吃炸货，其实并非如此，京剧名角儿谭富英就爱吃炸油饼、炸油条、炸卷果。蠡测宁夏与北京在这方面的习惯相差无几。

那么炸油香是如何发明出来的呢？

油炸类面食在中国出现的很早，可以上窥《楚辞》“招魂”中的“粔籹”。宋代朱熹的《楚辞集注》说“环饼也。吴谓之膏环，亦谓之寒具。以蜜和米面煎熬作之”，其实就是“类似后代馓子的油炸食品”（《饮食杂俎》）。北魏《齐民要术》一书中仍有“膏坏”的记述，以秫稻粉加蜂蜜，在铛中油煎，这种小吃在唐代传入日本。《齐民要术》中还提到了“截饼”，用牛羊乳调面油炸，这会不会是炸油香的原型？还有油炸面食“细环饼”，口感“美脆”，与宁夏用死面炸的油香类似。

宋元时出现了炸春卷、麻团、油炸果子、薄脆，但那时的“油炸果子”并不是今天的油条，而是用花色油炸的点心。另外宋代时已有油饼店出现，不知《东京梦华录》中提到的“油饼”是否就是今天的炸油饼？在此还需更正一个谬误——油条并非如传说所言，是因宋人痛恨秦桧而发明的，其制法据专家考证直至明清时才出现。明人袁枚《随园食单》一书中提到的“油炸鬼”是陕西面食，当指油条。而清代山东有“油”，从字形上来看是不是今天的炸麻花？清代苏州的“清油饼”、“夹油饼”，是否亦即如今北方的炸油饼？炸油香是否受到炸油饼的影响由此演变而来？这都有待考证。

元代以来，清真食品深受汉族人民的喜爱；伴随历史上各民族的交流融合，对饮食也产生了一定影响。宁夏和北京都有的炸油香是古时从南方传过来的？还是从北京传到宁夏的？抑或是从宁夏传到北京的？这是一个值得思考的问题。

总之，没品尝到发面做的炸油香，为宁夏之行留下了一个小小的遗憾。

来源：北京晚报