疫情下餐饮商户外卖自救遭遇困境，平台企业被指“趁火打劫”

在疫情爆发至今的2个月里，餐饮行业遭到了致命打击。一些餐厅停业止损，一些餐厅维艰自救，而大多数餐厅的自救只能依靠外卖。

疫情之下，多数餐厅的自救完全依靠外卖

据经济观察网报道，一位山西阳泉市的餐厅老板最近接到了美团点评客服通知，平台开始对商户收取2700元的团购业务年费。餐饮店老板表示不解，为何免费用了3年的团购业务，在疫情的困难时期突然收起年费了？

除了突如其来的年费，美团点评高达23%的佣金也让餐饮店老板发愁，“订单少，佣金高”的双重困境实在难以接受。

在这位山西餐厅老板遭遇“额外收费”之前，一些商家与外卖平台之间的“战争”其实已经开始。

在过去几周里，外卖平台就已经遭到了餐饮界“围攻”，河北、重庆、四川、云南、山东等多地餐饮协会以公开信等形式，呼吁外卖平台降低佣金，给小微餐饮企业留一条活路，并提出“皮之不存毛将焉附？予人玫瑰，手有余香。”

多地餐饮协会以公开信等形式呼吁外卖平台降佣

究其根本，各地餐饮协会的诉求主要集中在：平台扣点过高难以承受、外卖平台过于强势有涉嫌垄断的苗头、在困难时期让餐饮业雪上加霜……

就此问题，笔者多次联系美团点评进行采访，但均未得到回应。

谈及外卖平台的这一波操作，中国烹饪协会特邀副会长、云南省餐饮与美食行业协会的联合创会会长杨艾军算了这样一笔账，“美团现在的平均扣点是23%，相当于卖出一份100元的菜，美团就有23元到账。再加上50%-55%的成本，商家这一单就要花掉70多元，到手的利润仅有20多，还要分摊到房租、员工工资上。”

中国烹饪协会名厨专业委员会常务会员张献民的表述则更加说明了餐饮企业遇到的困境，“外卖平台这次挣了大钱！他们有自己的成本，但也不该把扣点拉到那么高。我们大众化餐饮的毛利在50%左右，但如果除去能源、人力、租金、税收，纯利顶多只有15%左右，现在外卖平台的扣点达到20%以上，这让大众餐饮怎么做下去？”

外卖平台不止一家，选择扣点更低的平台合作，看起来似乎是商家的一条出路。通过对云南省内多家餐饮企业的调研，杨艾军又发现了新问题。他告诉凤凰网美食，“以美团为例，只有跟他们独家合作，才能有减少扣点的可能。如果同时和其他平台合作，美团的扣点就会增至30%。表面上看起来是‘一个愿打一个愿挨’，但实际上面对美团的强大力量，餐饮企业是很被动的。这种限制性条款并不合理。”

在利益的博弈下，因自身强大产生的“霸凌”正在悄然发生，但从另一个角度来看，却似乎归于常理。

著名食评人董克平表示，“餐饮界对外卖平台提出的各种要求，我特别理解也表示支持。但外卖平台的处理往往遵循商业原则，而非道德原则。他们可以做出一些‘表示’，但不会长久，更不是依靠。餐厅是个体，而平台拥有整个市场，他可以不在乎你，你却不能忽视他。说白了，还是缺乏与之叫板的能力。”

作为一家规模超100家的连锁餐饮，木屋烧烤的联合创始人王乐武这样看待“高扣点”问题：“企业的规模不同，对应的扣点也不同，越是小型的餐饮企业，可能在这方面的压力越大。”

疫情爆发至今，木屋烧烤一直坚持营业。在这段完全依靠外卖的特殊时期，王乐武认为，“外卖小哥是实现美食‘门到门’的重要角色，我们也应该考虑他们的利益。外卖一单大多30-40块钱，美团扣点约20%，相当于6-8块钱。这一单的利润中，外卖小哥的收入占比80%，顶多只有6块钱，但他们同时还承担着巨大的风险。一个合理的商业模式要尽可能让三方受益，所以单纯的让平台降扣点，或是平台一味的加大扣点，都不合理。出现问题时，我们不能只听一方的声音。”

外卖小哥是实现现阶段美食“门到门”的重要角色

平台与商家的矛盾天然存在，但因疫情的发生被迅速放大。在流量垄断的环境下，餐饮企业更不应忽视技术革命带来的任何机会。

面对这种暂时无法调和的局面，各地餐饮企业开始利用“私域流量”寻找出路。张献民表示，“一些商家建立了微信商城，服务于熟悉的老客户；充分发挥员工的作用，集体在朋友圈‘带货’；在微信群发起会员充值、折扣让利等活动……干脆做起了自己的平台。”

除了商户的自救，各地餐饮协会也在想方设法帮商户止损。太原餐饮协会会长任丽丽坦言，“山西省的餐饮企业中，预计有1/3会因疫情影响被淘汰。太原市的万达已有1/3餐饮商户提出了撤店申请。我们目前正在帮3家大型餐饮企业——山西会馆、山西顺溜刀削面、薛阿婆协调银行贷款，尽可能帮到他们旗下的200多家门店。”

相较于各地商户和餐饮协会的行动，云南餐美协会长杨艾军认为，“美团的扶助举措显得诚意不足。他们确实提供了一些贷款渠道，做出了开展活动、版主促销等类似动作。但通过我们对餐饮企业的反查，大都认为‘羊毛出在羊身上’，并未带来实质性的帮助。”

在目前的环境下，单个餐饮企业或许正面临着生死存亡，但对整个市场和外卖平台来说，新店会如雨后春笋般层出不穷，未来无限可期。

美团点评2019年三季度财报显示，该季度餐饮外卖交易数的同比增长率加速，餐饮外卖日均订单量同比增长38.1%。外卖营收共计155.76亿元，同比增长39.4%，所占总营收比重达到56.7%。

美团外卖营收的上涨，与背后数百万餐饮企业密不可分，但《2019中国餐饮品牌力白皮书》显示，目前中国餐饮门店的年度复合闭店率接近九成，餐厅的平均寿命已缩减至500天以内……

在疫情的巨大打击下，无数餐饮企业的营收呈现出断崖式下跌。国家统计局数据显示，2020年1-2月餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%；中烹协调研结果表明，相比去年春节，今年93%的餐饮企业都选择关闭门店；78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上。

正如食评家董克平在访谈中所倡议，“如果外卖平台能在这时拿出相应的举措，对困难企业予以支持，表现出共度时艰的人文关怀态度，就有可能在未来的发展中赢得更多用户。今天的让步，或许会为未来打下更坚实的基础。”

来源：凤凰网美食