北京餐饮业二次危机:堂食被指回到4月初,外卖业务受创

2020-06-24 MSW111111 8
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(6月24日北京某呷哺呷哺门店 金晓岩摄)

华夏时报(chinatimes.net.cn)记者金晓岩 北京报道

刚刚在第一波疫情舒缓过来没多久的餐饮业,又迎来第二波疫情的考验,很多餐饮业直呼“太难了”。然而,和第一次春节放假期间相比,现在的餐饮企业面临着员工工资等更大的运营成本。

6月24日午饭时间,《华夏时报》记者在北京大兴区一家呷哺呷哺店看到门口表示着“正常营业”的标语,店内不乏三三两两的顾客在就餐,均自动间隔一米远之外。除了呷哺呷哺外,记者近日在北京市采访多家餐饮企业了解到,这次疫情让餐厅的客流量大幅下滑,有企业北京门店客流下降超50%,上次疫情中还能靠外卖补救的措施这次也不灵验了,外卖订单量急剧减少,餐饮企业自救中需要另寻他路了。

“总客流量环比下跌55.72%”

6月16日晚,北京市重大突发公共卫生事件应急响应级别提升到二级。根据北京市人民政府新闻办公室发布的消息,调至二级响应下必须坚持的措施包括严格农贸市场、餐饮食堂等重点场所的防控。

国家统计局最新数据显示,复工复产、复商复市持续推进,前期受冲击较大的住宿餐饮等生活性服务业明显恢复。今年5月份,餐饮收入额下降18.9%,但同比降幅比上月收窄了12个百分点。不过,疫情的防控升级又给餐饮行业带来一次打击。

“6月11日北京疫情报告以来,到6月21日近10天,环比疫情报告前10天,北京地区门店总营收环比下跌36.35%,总客流量环比下跌55.72%。”西贝公关总监于欣在接受《华夏时报》记者采访时披露。

今年2月初,西贝餐饮董事长贾国龙的一句“贷款发工资也只能撑3月”,暴露出餐饮行业所面临的危机,与此同时,一场自救行动也在展开。其中,疫情期间,因为线下门店都关了,西贝便开始加大线上业务,主要包括三部分:外卖、在线商城以及近期要启动的团餐业务。当时,西贝的线上营收占总营收一度达到80%以上。

不过由于此次北京是这次疫情爆发的中心,所以靠外卖自救成为了一个不可能的办法。对此,于欣表示,“疫情影响,外卖需求也同比下降,所以不会相对平时备更多货,但我们会保证供应满足需求。以北京6月报告疫情后的10天作为一个统计周期,这10天北京外卖营收环比报告疫情的前10天下降18%。”

据《华夏时报》调研走访北京多家餐饮企业和酒吧等门店业态,收到了很多只接受预约客人的回复。

6月23日,《华夏时报》记者来到了东三环一家烧烤餐厅,当时是工作日的晚餐时间,户外露台坐满了人。店内工作人员表示现在的客流量比之前少了不少,之前都要排队很久,现在室内也主动撤掉了一些桌椅,保证客人之间的距离,外卖订单也少了很多。

面对西贝反应的情况,其他餐饮企业也纷纷表达了同样的担心。

汤城小厨相关负责人也对《华夏时报》记者表示,此次疫情特别针对食品餐饮行业,对顾客的心理压力更大,之前还有外卖作为支撑。此次疫情让堂食和外卖双降,堂食一下回到了4月初。“餐厅也在寻找新的思路,积极自救。筹措资金,开拓其他销售渠道,做好后台建设,提升外卖体验等。”

同时,旺顺阁相关负责人也坦言,受疫情反复的影响,旺顺阁北京门店营业额和客流均有下降,特别是以聚餐宴请为主的街边店受影响更为突出,整体客流周环比下降约2成。“上周较前一周外卖业务环比上升10%,但是饿了么送餐员被检查出疫情后,外卖销售额下降10%-20%。”

另外一家连锁火锅店品牌井格相关负责人则透露,这波疫情影响最大的就是餐饮业,在饿了么送餐员被确诊后,外卖业务下降25-30%。

更大的运营成本

中国连锁经营协会在今年3月发布的一项调查报告显示,从2020年3月开始,5%的样本企业账上没有现金支撑运营;接近8成的样本企业表示,依靠自有现金无法支撑再过3个月;而表示现金流储备丰厚,且能支撑6个月以上的样本企业仅占16%。

不久之后,这样的情况很快出现了好转。中国饭店协会研究院4月16日发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示,餐饮行业当月的复工率已经超过了77%。

然而,随着6月12日疫情出现反复,刚有复苏迹象的餐饮行业,瞬时又遭当头一棒,而且受到的打击甚至比上次还更严重。

如果说上次疫情爆发后,餐饮企业疫情期间损失主要是应防控要求门店不能正常营业,那么这次疫情爆发并没有让餐厅强制停业,反倒增加了更多成本。因为在没有经营收入的前提下,还要承担储备食材过期损失,要支付员工工资、支付店面租金及相关费用、外卖送餐平台佣金(因商家与平台的合作协议是属于年度合同)等,同时还要为员工防疫额外支付防护设备设施的项目开销。

记者了解到,在餐饮企业的成本结构里,员工工资和房租成本都是大头。凭借政策红利,极小部分的企业获得了房租减免,但员工工资是无法忽视的成本所在。

“餐饮行业基本都是停工半停工状态,全员安排核酸检测。”上述汤城小厨相关负责人说,“5、6月本来就是餐饮行业最困难的时候,疫情最严重的时候是全行业停工,且员工也大多在老家没有复工,餐饮行业面对的人力成本相对较小,供应商的催款压力也没有那么大,此次疫情全员在岗,且有较多的供应商货款需要结,对餐饮行业的资金压力尤其大。”

疫情使整个北京餐饮行业再次陷入了一场生存危机,且与餐饮关联的企业都会受到影响。中国食品产业分析师朱丹蓬认为,餐饮企业的危机关键在于由于疫情的管控而带来人流量的减少,政策可以更多从租金、消费券等方面去支持企业发展,从产销两端去拉动。

责任编辑:黄兴利 主编:寒丰