沙县小吃发家史：福建人一边躲债，一边做起了500亿的生意

文胡同

臭豆腐和螺蛳粉以臭出圈，独领风骚无可厚非，但人们对于沙县小吃，却有颇多非议。

就在人们忙着如何欢度元旦、送走闹心的2020那几天，几个词汇在文化和旅游部的撮合下慢慢发酵，在最近几天终于挤上热搜。

词汇里有无极拳、臭豆腐、易筋经、沙县小吃和螺蛳粉……它们都入选了第五批国家非物质文化遗产代表性项目名录的推荐名单，名单充分证明了“人是铁、饭是钢，一餐不吃饿得慌”的硬道理。

无极拳和易筋经属于练家子领域，这两套武学经典是否代表中国功夫的精髓，有发言权的不多；但对于臭豆腐、螺蛳粉和沙县小吃，对于血脉里涌动着5000年美食基因的国人来说，谁都能指点一二——臭豆腐和螺蛳粉以臭出圈，独领风骚无可厚非，但人们对于沙县小吃，却有颇多非议。

或许是人们对美食的爱，容量有限，给了新晋网红，便难免冷落昨日巨星。和入选非遗名单的热度相反，沙县小吃在不少大城市，在这个寒冷的冬季，清清冷冷，人气下降。至少在广州，沙县小吃的门店，早就不知不觉、开始减少。

被冠以中华美食的沙县小吃一度遍地开花。

躲债人的意外收获

中国人喜欢讲闷声发大财，当我们以为街头美食霸主是肯德基和麦当劳的时候，真正在最强连锁的排行榜上、明争暗斗了好几年的，是国民小吃。

以为兰州拉面是第一？黄焖鸡米饭的门店数量却是它的2.2倍，沙县小吃的门店量是兰州拉面的1.3倍。（不过兰拉和鸡米饭没入选非遗，我们先不聊）

沙县小吃究竟有多厉害？到2019年底，中国的沙县小吃有6万家，这个数量是肯德基的10倍、麦当劳的25倍。（根据财报数据，肯德基在中国门店数为6534家）

为了“换取”这样的地位，沙县小吃大概已经奋斗了3000年。在沙县小吃官网，有文字表述沙县小吃源远流长，起源于古代“夏商周、晋”（这种说法其实挺不严谨，夏商周断代结果表明，那三个朝代横跨了1000多年的历史，之后又诞生了秦朝和东西两汉，才到晋代），因为品种繁多风味独特，所以沙县小吃早已享誉海内外，沙县也被誉为“小吃城”、“美食城”。

沙县小吃官网对沙县小吃介绍。/沙县小吃官网

在数千年的传承和演变后，沙县小吃走红，却不是因为小吃，而是因为民间融资暴雷。

1992年，善于金融运作的福建沙县流行“标会”（类似高利贷或者是P2P），吸引了大量当地人举债入会。资金链断裂以后，不少当地人隐姓埋名，跑路福州、厦门等附近大城市。

还好沙县人除了懂金融，几乎都会做一些拿手小吃。对于躲债来说，在路边开一个不起眼的小吃店成了两全之选。

那时候正是改革开放初期，乡镇企业密集诞生，大量的农民工开始进城，这种价格实惠，品种繁多的小吃店快速地赶上时代浪潮，沙县躲债人开的小吃店物美价廉，生意红火，日营业额很快就突破千元。

政府也开始扶持沙县人开的小吃店，这才有了沙县小吃的叫法。就在融资暴雷的同一年，1992年，沙县政府开始申请注册“沙县小吃”的商标。

但政府牵头的“沙县小吃”注册却不大顺利，在中国的《商标法》里，行政地名不得作为商标，而且“小吃”的涵盖面过于宽泛，属于通用名称，所以注册失败。

这丝毫不影响沙县小吃的扩张，在巅峰时期，沙县小吃在全国有8万多家门店，很多店面一年的利润可以达到20多万，躲债的人赚到钱，回家还了债还盖了房。这样的创业故事就发生在身边，于是激起了更多的沙县人外出谋生。

沙县小吃的扩张版图。/沙县小吃官网

利润是经济发展的第一驱动力，统一的商标没有注册下来，也刺激了大量的非沙县人，以沙县之名在后厨掌勺小吃。

根据一家财经机构统计，沙县有6万多人在全国各地开设沙县小吃店，这样的店面大多是夫妻店，也就是说沙县小吃店大概只有3万多家可以正本清源，剩下的5万多家可能是挂着沙县小吃的店名、卖着沙县的几样“爆款单品”的高仿店。（信不信沙县小吃还卖柳州螺蛳粉）

这个状况是沙县政府一早就预料到的，所以他们才不断地协商申请注册商标。最终在2015年，“沙县小吃”的金字招牌和图标，才特批下来。

沙县小吃，没有大菜

尽管“内卷、打工人、码农”这一类的说法流行于近几年，但这样的群体从改革开放初期就已经存在，并且本质从未发生改变——拼命挣钱，拥有财富，追求一定程度的安逸日子。

沙县小吃在这一点上为“打工人”贡献颇丰——以售价低廉、出品基本靠谱的方式。

这也让沙县小吃的年收入超过了500亿元人民币（《经济日报》2020数据）。但2015年沙县小吃注册成功以后，这个国民小吃的发展已经逐渐乏力。

2015年的中国，进入了小吃业百花齐放和外卖盛行的年代，比较讲究“即食”的沙县小吃一方面被时代发展打击；一方面又被非沙县的“同行”排挤，品牌和连锁效应没有获得保护。

2020年年底，苏州人还注册成立了一个和沙县没有关系的沙县小吃品牌。名字却十分贴合某国外汉堡包连锁。/天眼查，官网截图

实际上这也是沙县政府注册品牌的初衷，试图维护这块小吃招牌的市场美誉度。尽管一再注册失败，但沙县政府还是在2008年成立了“沙县小吃集团”。

这种 “国企”或者“国资”思维推导的举动，演化成沙县小吃特有的管理模式（从业者要通过集团授权，沙县甚至要求每个乡镇要派出一名副科级干部外出开店，开得好会被提拔重用），这种模式功过兼有。

一方面，沙县小吃是以品牌共用、个体经营为主，这个模式解决了餐饮业创业期最伤脑筋的问题——品牌推广和餐饮人员管理；但另一方面，国企和小吃业主之间利益始终无法平衡。

沙县小吃集团有限公司注册信息。/天眼查

福建地区民间金融业难以复制的原因在于，福建人大多遵守商业规则，即便是口头承诺，也具备一定的约束力，因此举荐和任人唯亲这样的行为，在福建人的话语体系，没有太多的负面元素。

沙县小吃由此成为亲属之间打造的店铺也就不足为奇了，店主不会因为究竟是采用固定工资制、还是收入分成的KPI制度而头疼，因为都是亲人，目标一致，这降低了开店前期的各种管理和资金成本。

沙县的江湖也有自己另一套游戏规则，在店里帮工的晚辈亲属等到自己独立开店的时候，店主有义务在资金和资源上给予扶持。

这种有别于国企管理的灵活模式，让沙县小吃可以一边快速扩张，一边培育小吃产业的职业经理人。

沙县小吃在迭代的过程中，也就逐渐演化出自有的供应链和同业商会。

但这种专注自身管理和流程优化的模式，对市场变化的灵敏度着实有限。另外，随着一线城市土地价格上涨，租金越来越高，走低价路线的小吃盈利变得力不从心。

至于品牌建设，因为是个体经营，“国资”管理，沙县小吃这个牌子也慢慢失去活力。在几次尝试转型之后，沙县小吃业没有套牢时代语言、抓住年轻一代人的胃。反倒是家族模式、夫妻店、店面小、没有大菜这些元素，让人们觉得档次太低。

种种原因，导致规模庞大的沙县小吃始终没有出圈。

尽管少了，还是不愿失去

我们无法再用过去的眼光来审视餐饮业，因为我们已经不再用“吃了吗”来打招呼，新的问候方式是“吃的啥”，你的回答与吃饱无关，答案关乎脸面，脸面不能与低价、快捷挂钩。

沙县小吃仍保留着曾经辉煌口号“1元进店，2元吃饱”的印记，可在如今消费结构发生变革的情况下，他们在一线城市逐渐失宠。

1997年沙县举办的小吃文化节。/资料图片

败走一线城市，或许不会成为沙县小吃的不能承受之重，但无疑暴露了沙县模式的弊端。

家族力量铸成的沙县小吃，始创于老一代出门躲债或者说是打拼的沙县人，那一代人普遍文化程度不高，小店小富即安，便完成了自己的历史价值。但这个因素在一定程度上限制了沙县小吃推陈出新，探索变化中的发展机遇。

甚至沙县小吃的菜单排序，数十年如一日，排名前五里，蒸饺、水饺、拌面必居其三。

几乎没有变化的沙县小吃菜单。

另外，尽管小吃是沙县政府大力扶持的产业（27.2万人口的沙县，有6万人经营小吃），但作为品牌管理方，沙县小吃并没有形成统一的供应链。

沙县小吃发展图。/沙县小吃办

当私营店主需要自己采购原材料的时候，便失去了连锁企业的成本优势，这也让一些店主倾向于采购更廉价的原料，从而无法保证出品。对于餐饮招牌来说，这是硬伤。同时，又因为招牌在政府手里，私营店主缺少对品牌维护的殷切。

不过对于快速发展的中国二三四线城市来说，这样的模式仍有生命力，沙县政府也意识到这种“国资”和“个体户”共有品牌产生的短板，针对供应链成立了“沙县小吃产业园”。

这个举动或许会让沙县小吃逐渐走回正轨，但无可否认的是，这个曾经在一线城市街头巷尾密布的小吃品牌，已经失去昔日辉煌。

沙县小吃也曾试图品牌升级，但似乎失败了。

这次入选非遗名录，会不会是沙县政府在背后的又一次助力，帮助沙县小吃重回国民小吃的榜首？现在谁也说不准。

无论如何，还是