坚守的餐饮人:在进退两难中抉择

2021-02-12 MSW111111 4
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原标题:坚守的餐饮人:在进退两难中抉择

来源:DoNews

作者:李可馨

2020年1月23日,除夕前夜,武汉封城。2021年2月11日,大年三十,举杯同祝。

有条不紊的时间刻度,没有因苦楚与欢愉,改变步调于分毫。但对餐饮业来说,这一年太慢又太快了,他们在击打淬炼中舔舐伤口,又在跌倒爬起中反思成长。

转眼到来的年关,对餐饮业来说并不轻松。他们举全力守护每一桌热气腾腾的年夜饭,也在摸索创新中保存自己的实力和安全。在疫情呈零星散发的新常态下,餐饮业年关依然不好过。

但进退去守间,是餐饮人的隐忍与坚持,也正是这样,我们才能够如约地吃上年夜饭,也能如约地与家人或朋友们小酌一杯。

年夜饭

“小家庭内部解决,也挺好的,还安全”,和亲戚朋友相聚在家对面的京菜馆,是郑先生与家人多年来雷打不动的年夜饭之约,去年因为疫情而停摆,今年也不打算再张罗了,“疫情时不时来这么一次,还是不要聚得好,而且一些亲戚朋友今年也不回来了”。

与郑先生持相似想法的人不在少数,从年夜饭预订量遭遇滑铁卢也能感知一二。相关数据显示,餐企年夜饭相关订单普遍下降了35%-50%,而且出现了较高的退订率,个别饭店甚至遭遇100%退订。

‘DoNews’了解到,同春园、花家怡园、眉州东坡等一些餐饮老字号,年三十的桌位仍有空余,而往年临近春节三两周,年三十的预订早就已经排满,更甚者满单率能持续到初五。

‘今年宁可少挣点,也不积压食材’,某烤鸭店经理吕女士告诉‘DoNews’,“因为春节期间一些菜市场会关停,我们也得早做准备和调整,但不会储备太多,以免突发状况带来的损失”。

春节流水对餐饮业来说至关重要。“一个春节的流水(正餐企业)相当于淡季三四月份一整个月的流水”,餐饮老兵谭刚如是表示。以2019年数据为例,春节期间的收入占据全年收入的15.5%。

但今年年夜饭遇冷,意味着餐饮业又将面临不小的损失。参考去年数据,仅春节期间,餐饮零售销售额损失近5000亿元。“今年相比去年肯定有所好转,但整体收入下滑是板上订钉的事情了”,上述烤鸭店经理吕女士如是表示。

做也难,不做也难,但可喜的是,相对于去年的慌乱与无助,餐饮人历经磨炼,更加进退自如、应对有方,甚至一些餐饮品牌的预期更加乐观。

旺顺阁、局气、青年餐厅推出了针对小群体的2~4人份宴,京华烟云、京味斋上线了全城外卖、打包年夜饭自取,眉州东坡创新性推出大厨上门服务,甚至设置了眉州东坡菜站,做新鲜蔬果全城送的业务。

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“经历从年初到现在这么长时间,政府、企业、老百姓,都已经积累了大量的防控防护经验,人们也不再像年初那么不知所措,已经有条不紊的开始正常生活了”,过桥缘创始人史建利表示。

消费者心态的转变,对餐饮业来说是利好。在做好春节食材保障同时,史建利想着还要在防疫物资上做好充分储备,另外在供应链端,尽可能不过多囤货,与厂商提前沟通,少量多次进行补货。

比格比萨赵志强是少见的更加乐观的掌舵者。“今年好多人可能不会离京,所以说北京今年的餐饮市场,我预判会非常火爆”,2020年比格比萨新开了近40家门店,“虽然比原计划少一半,但却比往年多很多”。

“进攻往往是最好的防守,当然一定不是盲目地进攻,一定是建立在技术和能力范畴之内的”,赵志强认为,“疫情过去之后,多数消费者的收入和习惯会有变化,作为餐饮企业经营者,可能要结合自己经营的品类和模式,去做一些调整和改变”。

吕女士的想法与此不谋而合。年初她建立了优惠专享群,除了经常发一些打折菜品,也会更新新品的上线时间和顾客试吃的视频,“春节期间我们会缩减一些菜品的数量,主推几个新品和招牌菜品”。

针对冷链食材多次被检阳性的情况,不少餐企也及时做出调整。北京庆和楼的叶先生表示,店内在去年11月份就取消了所有进口冷链食材的使用,直接用国内的食材来代替。

奈雪的茶龙德广场店店长唐俊告诉‘DoNews’,“每批进口鲜果都有相关检测手续,但为了防患于未然,这批用完之后,将全部替换为国内的原材料。”

而据奈雪的茶公关高级总监王依补充,“每批次鲜果都经历了专仓放置、取样核酸检测、外箱消毒杀菌等多重把关,最后拿到通关检疫合格证才能被采用。所有鲜果到店后仍需经过食品级消毒水侵泡清洗,进一步落实食品安全,让消费者放心。”

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“软进攻、严防守”,是今年年关餐饮市场呈现出的综合信号。疫情反复让餐饮人未雨绸缪,在经受挑战后的餐饮人,也变得更加骁勇善战。

Plan B

龙湖北京大兴天街1月19日暂停营业,凯德MALL·西直门1月20日宣布暂停营业,中烹协发出严格控制聚餐规模的倡议……

一条条不时弹出来的消息,令人神经屡屡收紧。“政府方面的态度和政策,比如未来要求禁止几人以上聚餐,或者一些重点地区禁止营业,对餐饮影响还是比较大的”,赵志强说道。

眼下疫情的发展和走向的不确定性,给餐饮年关埋下了一道道地雷,需要餐饮人随时准备着Plan B,用细心和耐心,一点点将隐患降至最低。

疫情爆发之始,不少餐企仍选择继续营业。当时眉州东坡创始人王刚的一句话,道出了当下餐饮人的普遍心境:“我们不能一遇到疫情就关店,这样你连一个应对的预防预案都不会做了,越是在这种危险时期,我们越是要战斗在一线。”

在年夜饭预订不温不火,同时出现大面积退订情况下,不少餐饮企业在预订时便与消费者达成共识:在不能到店堂食的情况下,直接把年夜饭送到家,甚至提供半成品配送服务。

一家社区里的家宴菜馆,已经提前和预订者打好招呼,如果计划有变无法到店,就采用自有团队专车,将饭菜带碗带蝶送到家,餐具可以选择回收,也可以选择自留,但需要另外支付相应的费用。

该店服务员表示,“原本我们没有这样的业务,但有消费者要求了,我们在做好一切消杀工作后,进行了无接触配送。不过当时的配送范围仅限周围1.5公里,但今年老板又新招了几个零时工,春节期间准备加大配送范围”。

预制半成品同样也是比较受欢迎的方案。事先做好菜包、酱汁、调味料,到家后通过简单的搅拌加热就能食用;腊味、年糕、粉面等零售化包装礼盒,也是热门选项。

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据天眼查数据显示,2020年我国经营范围增加零售或包装食品的相关企业共有近75万家。中国饭店协会调研数据显示,国内超过74%的连锁品牌自建有中央厨房,其中超半数的品牌正在研发可直接加热享用的标准化半成品。

小程序、微信群、外卖平台、电商平台、直播平台,也成为餐饮人发力的新渠道。这些备用方案,表面上看像是迫不得已的选项,但实际却是餐饮人成长进化的必然方向。

“我们数字化团队目前规模已超过百人,形成了小程序点单、第三方外卖平台、微信商城、直播、天猫旗舰店等数字化矩阵”,王依表示,“在满足消费者自食、云送礼等多样化需求外,我们通过大数据工具洞察市场、用户动向,以此应对未来更多的不确定性”。

《中国餐饮大数据2020》显示,“堂食+外卖+零售化”将成为所有餐企的“新基建”。它的背后是流程和效率的优化和提升,疫情促使餐饮业加快了这一进程。用业务调整来提高平效,在疫情期间显得格外重要,也是账面资金保障的重要抓手。

贾国龙一句“西贝账面资金最多超不过三个月”至今仍历历在目。疫情让餐饮企业的现金流管理弊病集中暴露。春节是餐饮资金支出的高峰期,但因餐饮业现金回流快,春节营收又强劲,导致餐饮业一直没有现金储备的习惯。

经历过这次疫情,餐饮业已拥有普遍认知。“一定要保证充足的现金,小开店,On board”,史建利表示,“好在我这几年每年都有储备的习惯,去年疫情发生时账面资金还是相对充沛的,所以这个方面挺关键的,也帮我度过了一个最艰难的时期”。

与风险为伴,随时准备着,是时间教给餐饮人的新课题。大秦小宴创始人王小成感叹:“今年是疫情,再往后也不知道又发生什么,我们把它当做一个流行性感冒一样去对待就好了”。

人员保障

春节也是餐饮业用工压力陡增的重要节点。一方面用工需求增多,一方面又面临人员流失的风险。

“此前餐饮行业目光主要还是集中在产品上,对成本效率不是很关注,这次疫情的突发,就刚好钻了餐饮成本过高的空子”,赵志强告诉我们,“日本餐饮业,固定员工只有3人左右,其余均为兼职,人效相对较高。如何用更小的面积去创造更多销售额,进一步减员增效,也是餐饮企业应该反思的问题”。

“疫情爆发后,我们没有去裁员,而是员工的自然流失”,某烤鱼店老板认为这正是凝聚人心的好机会,“表面上损失虽然大,但从长远上却锻炼了团队”。

“今年我们除了在人员上面做储备,也会再去做一些深度的优化。去年和今年都没返乡、还依然坚守在岗位的,还会根据工作表现给予提拔和加薪。”

“我们最小的员工只有19岁,第一年出来打工,想回家的还是会放假”,唐俊已经招募了新的员工,提前进行岗位培训,以便春节期间的服务水准能一直在线。

年夜饭的线上化,也让餐饮的用工问题转嫁到了配送业。年初生鲜行业的灵活用工能力,也开始向餐饮业转移。在58同城等招聘网站上,春节期间送餐员的岗位工资给出了双倍报酬。

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谭刚建议,一些不占到重要核心技术的岗位是可以灵活用工的。“根据品牌的特性和实际业务需求,按照新老搭配比例,保存中间力量带新人的模式,服务的水准不会差到哪去的”。

“如果意外发生了,员工的吃住行,也是非常关键的。去年打得措手不及,今年就别再措手不及了。先安排好,这是让员工稳定的一个重要因素”。

“餐饮品牌也可以考虑给外送员一些实际关怀的行动,比如一杯热饮,一个水果,一份简餐,其实这些低昂的成本可以带来更多的价值”,谭刚认为有的餐企可能有这样得意识,但层层传递后效果就打折了。

不管是内部员工,还是外部顾客,谭刚认为都需要用心经营。“如果没有经营人的意识,只把菜做好了实际上只成功了1/3”。

在他看来,随着疫情的缓和,很多餐饮同行开始研究后疫情时代的课题,但仍有很多品牌没有找到好的解决办法。“这两天疫情一波一波来袭,咱们还得是继续扛着,忍受着寻找着,继续寻找着一些新方法。”

从年初的惊弓之鸟,到如今带着初生牛犊般的心境,餐饮人开始在新征程上,默默耕种新希望。

也许,春节在未来只是存于日历间的一个符号,但食客与餐饮人却依然会如期相会,用食物诉说着他们的生活。愿明日早上的爆竹声,能为餐饮人赶去旧岁的磨难,送去和暖的春风。