复工后的上海餐饮,仍面临三大挑战

2022-06-08 MSW111111 1

下午3点多下单的一点点奶茶,直至晚上八点多才喝上。”

“星巴克门口也全是人,一杯咖啡要等快30分钟。”

“现在是6月1号0点02分,店外面已经全部坐满啦,再来看看营业额,12798元!”

“咖啡外卖的订单量同比上周上涨了210%,一些咖啡店因供不应求出现‘爆单’现象。”

6月1日,上海解封。经历了2个多月甚至是更长时间漫长等待的上海餐饮人,终于等来了复工复产的好消息。

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(企业供图,央广网发)

过去几日,上海餐饮似乎在上演着“报复性消费”。解封后,绝大部分上海餐饮门店的真实现状到底是怎样的?

复工的上海餐饮业,仍面临三大挑战

“全市复工复产对于包括餐饮在内的所有行业而言,都是很好的信号。”

大部分受访的上海餐饮人向红餐网坦言,在收到全市复工复产的信息时,自己的心态有了很大的转变,开始全身心投入到餐厅的复工复产工作中。

与此同时,也不止一位餐饮老板直言,上海餐饮业虽然已经迎来了曙光,但市场要真正恢复烟火气,还需要很长一段时间。

知名品牌定位专家王玉刚表示,“所谓‘报复性消费’,无非是大家封闭久了,朋友见面吃个饭,或者是好久没吃一个东西了,去吃一下,这只是消费者自我满足的短暂行为。”

在他们看来,眼下,大部分正在复工的上海餐饮店,普遍面临三个挑战。

首先,堂食仍未开放,外卖竞争激烈。

截至红餐网发稿,上海除了部分偏远地区,且在复工白名单里面的餐饮企业恢复了堂食以外,大多数餐饮门店仍然以外卖业务为主。

对此,王玉刚表示,外卖确实能舒缓当前餐饮业的困境,但只要一天不放开堂食,餐饮业最核心的问题就无法得到解决。

一方面,很多无法经营外卖的餐厅比如强社交、强场景的品类餐厅,堂食一天不放开,餐厅的损失就会一天一天地扩大。

亚马逊餐饮品牌创始人余军飞就告诉红餐网,“亚马逊定位高端自助餐,由于消费场景不同,一直都只做堂食,没有外卖。疫情期间,我们虽然也研发了外卖产品上线了相关平台,但销售效果并不是太理想。”

另一方面,很多能做外卖的餐饮店也正面临激烈的竞争。

据红餐网了解,全面复工后,越来越多餐饮品牌加入外卖行列,线上流量分流严重。

巡湘记创始人欧阳俊平就告诉红餐网,巡湘记在全市复工复产前已经上线了外卖业务,当时上海做外卖的品牌还不是很多,巡湘记部分上线了外卖业务的门店生意都非常不错,单量能达到疫情前的5-10倍。然而复工后,其门店外卖的销售额就开始骤然下降,销量最好的时候只能和疫情前持平。

其次,面对疫情,上海餐饮经营仍充满不确定性。

小杨生煎创始人杨利朋告诉红餐网记者,自上海宣布全面复工之后,餐饮店开业率一天比一天高,目前小杨生煎的开业率达到了85%左右。

“从餐企的复工速度上看,上海餐饮业的确正在加速复苏。”但同时,她也袒露了自己的担忧,那就是面对疫情,上海当前的经营环境依然有不确定性。

“举个例子,疫情来了,商场的人就少了。一旦有确诊者的活动轨迹涉及到商场,这个商场马上就会被停掉,随即进入到半个月的静默期,员工也要隔离。“

据杨利朋透露,前几天,上海就有三个商场因为有确诊案例而关停,而小杨生煎在上海有将近80%的门店都开在商场内,因此即便复工,压力还是非常大的。

此外,杨利朋还表示,按照防疫政策的要求,如今上海市民出入购物中心等公共场所,乘坐交通工具,都要72小时内核酸阴性证明。这意味着,即便是商场放开了,72小时内核酸的规定也会浇灭不少消费者逛商场的热情。

苏小柳联合创始人周小瑜也向红餐网透露,6月解封后,商场复阳、小区复阳的情况还是偶有发生,消费者的恐慌心理还存在,很大程度上影响了餐饮经营,“宣布复工第一天人流量还好,但是端午期间,大街上、商场里的客流量都有所下降。”

在他看来,6月对于上海餐饮人而言,与3月上海疫情暴发之初一样,都是一场硬仗,挑战依然巨大。

第三,人员流失,解封后很多员工返乡、离职。

不少餐饮老板向红餐网表示,自6月1日上海解封之后,还是有不少员工提出了返乡的要求,不少人甚至直接提出了离职,要去其他城市发展。

掌柜的店创始人王晓东就遇到了这样的情况,“疫情关停的两个月,大家都没什么收入,即使复工企业经营也有很多不确定性,在轮岗的状态下,员工收入肯定没有之前高,所以解封后,很多基层员工都流露出想辞职回家的想法。”

王晓东很无奈,餐饮本就长期面临着招人难、留人难的困境,在这种节骨眼下员工提出离职,虽然可以理解,但是一旦真正复工,企业也将再次面临重新招人、重新培训上岗等诸多压力。

对此,一位业内人士点评称,遭遇长久的封控之后,不管是创业者还是打工人,都会重新评估城市的价值,短期内人口大量外流是必然的结果。而这,也将对好不容易盼来复工的上海餐饮业造成打击。

收缩门店、寻找新增长曲线,成为餐企下半年的普遍动作

挑战之下,上海餐饮业下半年能力挽狂澜吗?

对此,大部分受访餐饮人坦言,如果疫情一直得不到控制,消费信心回不来,下半年上海餐饮市场的情况不会太乐观。

基于此,很多餐企在下半年的发展和规划上也变得更加谨慎,收缩门店,寻找新增长曲线成为普遍动作。

王晓东表示,“疫情对餐企的影响非常大,自2020年至今,我们亏了3000万以上,今年上半年预估损失也超过一千多万。现在复工了,我们还面临租金、供应商货款、员工工资等压力。因此下半年,可能会有一些战略性的收缩,对品牌模型进行调整,平衡食材、人力、租金,把净利润调出来。”

巡湘记创始人欧阳俊平则表示,疫情期间,巡湘记试水了预制菜,下半年将会对线上预制菜的销售进行深度思考,针对品牌自身特性,寻求营收增长的第二曲线。

在积极想办法自救复苏之余,多位上海餐饮老板表示,希望商场和政府能在租金、税收减免上出台相关政策,帮助企业渡过难关。

结语

上海终于迎来了解封和复工,这毋庸置疑是一个好的转折点。对大部分餐企而言,虽然复工后仍面临不少挑战,但起码咱们已经能营业了,一步一步走下去,春天终将到来。

(特约撰稿:红餐网周沫)