听说北上广都有一家好吃到爆但“仅此一家”的小吃?

2016-11-10 MSW111111 76

北京:排不完的队,吃不够的“五道口枣糕王”

“不吃口枣糕,就等于没来过清华!”“排了半小时,尝到了热乎的枣糕,错过了三辆要坐的车。”“倒了两次地铁,终于吃到了各大美食节目热捧的枣糕,拔草成功。”

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       北京的五道口号称“宇宙中心”,在众多小吃店中,“枣糕王”的人气可不是盖的。为了10块钱一斤半的枣糕,排上个把小时的队是再正常不过的了。其实枣糕并不难做,在网上就能找到制作流程,原料也很简单。但只有陈立做成了“枣糕王”。

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    一位网友的点评代表了大多数人的心声:“从高中到现在上班,近7个年头了,价格没变过,口味没变过!其他地方也有枣糕,但请相信我,完全不是一个味道。”

“ 枣糕王”属于河南人陈立。1988年,高考落榜的他只身来到北京闯荡,在一家机械厂上班。1992年离职来到五道口,租了16平米的小店开始创业,修过电器,卖过栗子、煎饼、鸭脖,直到2009年,陈立决定试试枣糕。

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     “传统的枣糕干硬、干燥、泛苦、粘口,而且有腥味,松软度不够。针对这几个方面,我一一改进、克服,”陈立说,“枣糕的动态变化是很大的,差一点火候就会不一样。不同季度的操作也不一样,甚至每一天的早中晚都是在变化的,像天气热的话,变化都按小时计算。这个掌控都是提前思考,你到了那个时间点才发现问题,就来不及了。”

     因为他的较真,“枣糕王”成了五道口的传奇,很多人慕名前来学艺。陈立也并不拒绝将技艺传授出去,他收培训费,毫无保留地展示所有细节。

今年4月,因店铺拆迁,“枣糕王”暂停营业。老店在最后一晚营业到夜里12点多,原材料几乎用光,卖掉了约1800斤枣糕。

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        为了方便食客们询问新店进展,陈立在店铺公告上留了手机号码,却接到了200多个想谈投资合作的电话,有的甚至不需要他干活,只需要代个言就能轻松挣钱,但他无意改变,质量把控与对家庭的投入让他并不想去探寻一种新的生存方式。“搞噱头我很抵制,这样泡沫会很大。这么多年,我也没找到合适的徒弟,质量没法控制,所以也就不能做连锁。加上我的3个孩子都还小,家庭的责任让我不能放开手脚去尝试。”

        9月10日,新店开门迎客,搬到了东升大厦易初莲花超市,还是五道口的地界,但更名为“陈立枣糕王”。陈立说,更名是为了“防伪”(此前冒出不少打着“五道口枣糕王”旗号的店面)。新店首日备货1000斤,没开门就有不少老主顾排队等候,“这几个月挺想这口儿的”。

       陈立说,他又改良了枣糕的配方和制作方法,口感比原来更松软,“话说民以食为天,吃的喝的只有暂时性饱和,没有过时。方方面面你都考虑到了,该避免的避免,该调整的调整,你才能把一个事情不断地往前做,由少做多,由小做大,由不信任做到有信任。做生意没有回头客,再高的利润,再好的位置都不能够做长久,这就是我做这个小生意的办法。”

上海:“好吃到打耳光都不放手”的馄饨

一个上海吃货,没有吃过肇周路上的“耳光馄饨”,吃货头衔也该立马摘了。上海人公认最嗲的吃法是三五好友点上一份冷馄饨,汤馄饨,再来一份辣肉和炸猪排。

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来店里吃过馄饨的明星多到数不过来,可店里连张“热烈交谈并合影”的照片都没有。▲ 鹿晗坐在没有空调的店外,乖乖地等着馄饨出锅。

每当一碗馄饨端上桌时,“咔擦咔擦”的快门声不绝于耳,仿佛这碗馄饨晒到朋友圈的意义远大于它仅仅作为一份食物的内涵。

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      老板潘阿姨夫妇并不是上海人。22年前,夫妇俩从无锡带着一家人来到上海。男人们做装修队,潘阿姨不愿意闲着,带着女眷们开始卖馄饨。也没正经申请执照,便在夜色里开始了闯荡黑暗料理界的第一步,一做就是十几年。一开始连个正式的名字也没有,后来馄饨实在好吃,“好吃到打耳光都不放手”,于是就有了“耳光馄饨”这么个彪悍的店名。

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      二十多年来,他家馄饨只卖荠菜馅的。晚上六点开始营业,直到凌晨,能卖两三千个。 为了保证食材新鲜,货只能少进不能多进。荠菜都是一株株挑过的,老的不能要。荠菜和小青菜的比例要2:1,做馅的猪肉,要肥瘦相间刚刚好。搭配用鸡蛋、色拉油特制的面皮,才能煮出有嚼劲、略带清甜的口感。

卫生方面,老板也很细心。“筷子备了两套,每天只用一遍。收摊后,用洗洁精清洗,再用消毒水浸泡,然后晒在桌上自然干。

   肇周路动迁之前,有人开着几百万的豪车吃完馄饨,把几百万现金堆在钱老板面前说要合作,他没动心。迪士尼先后两次上门邀请“耳光”加入游乐园的餐单。掐指一算,同样一碗馄饨,隔开20多公里,价格要翻了差不多5倍,拒绝。“这是我做了22年,一勺一瓢的心血,哪能为点钱,就随便给人了?”老板的口气,像舍不得嫁女儿一样。如今,新店开在黄家厥路109号,离肇周路不远,70多平米的店面依旧是吃货们的打卡圣地。

广州:“最后一碗陈添记鱼皮”刷爆朋友圈

    广州最吸引人的美食,不在大酒店大茶楼,也不在高档餐馆,而是深藏在犄角旮旯的老字号里。做的是传统工艺,而吃的除了美食,还有人情味。

     2015年,一篇《陈添记告别广州,请你吃一碗最后的陈添记鱼皮》曾刷爆广州人的朋友圈,搞得广州的吃货们人心惶惶。不过虚惊一场,这只是老板陈本明担心店铺后继无人,发文表达心声。


陈添记开张于1979年,老板陈添是地道的顺德人,最初在丛桂路口开店,后来搬到宝华路十五甫三巷。老爷子在2008年离开了,陈本明和哥哥是第三代传人,从90年代起一直就是店铺的“揸fit人”。

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     这家老店只卖三样东西:祖传爽鱼皮、豉油王蒸猪肠粉和传统艇仔粥,尤以招牌顺德凉拌鱼皮最为美味,甚至闻名中外。每逢春秋两季交易会,总有大量粉丝登门“朝圣”。鱼皮这种食材本身较偏门,且带有浓重的腥味,对处理手法要求极高。陈添记鱼皮的原料并不固定,周一至周五供应鲮鱼皮,而到了周末则换做鲩鱼皮。做凉拌鱼皮最难的环节是料理鱼皮。生鱼皮是很娇嫩的材料,剥制时必须要刚柔并济,以保持鱼皮的完整性。烫制则更考较经验,在沸水中刚一烫熟便得迅速捞出,随后浸入凉水使鱼皮急剧收缩充满弹性。若烧煮过头则鱼皮的魅力尽失,一切全凭师傅的经验。随后,用白布吸干鱼皮上的多余水分,以使酱汁能更入味,最后淋上酱油、醋、麻油,撒上香菜、花生、白芝麻。

        兄弟俩把生意经营得有声有色,工作日每天能卖300多盒鱼皮,周末可卖过千盒。但近些年,接班问题一直困扰着他们。虽然哥哥有一子,陈本明有一女,但要后辈放弃高薪的IT业、银行业,转行来刮鱼皮熬粥,几乎是不可能的,“侄子过来做了一段时间,后来觉得太辛苦了,没有坚持下去”,陈本明说。

        直到2015年,60岁的陈本明开始有心无力,便有了上文提到的那篇文章。女儿映华闻讯赶到老店,当时,陈本明拉着女儿的手,和市民在“陈添记”的牌匾下一一合照,让女儿感受街坊的热情。看到此情此景,女儿决定辞职来店里帮忙。陈本明看到了陈添记继续下去的希望,但对女儿仍需考察一段时间,“如果(考察)不合格,我情愿把陈添记关门也不要坏了招牌。”陈家的这门“生意经”,和改革开放浪潮中同样率先突围的粤商们的坚持一脉相承。