这两种山城小吃有点小小个性

麻辣鲜香的重庆小面。

炭火上烧烤的脑花。

张胤正在叠锡纸碗。

店内一景。

醇厚绵软、香而不腻的烤脑花。

　　中国江苏网12月8日讯 白二娃，一位年近七十的大爷，和老伴儿在重庆的街头支个摊儿卖小面，因家中排行老二，面摊就被大家称为“白二娃牛肉面”。这家重庆地道的小面摊原本和山城其他小面摊儿一样，从不开分店,为何却在千里之外的盐城老交通规划院的一个小巷子里挂起了同样的招牌？

　　自主创业学做重庆小吃

　　将“白二娃牛肉面”开至盐城的是40岁的方伟和他的两个合伙人。方伟原本是盐城某企业的一名职工，今年年初和厂里买断之后，立志自己创业。正在考察项目之际，重庆的老友给他打来电话，邀请他去重庆游玩，方伟便喊上原同事顾国传，以及朋友张胤一起来到重庆。

　　到达山城之后，这三个盐城人就被满大街的小面馆子吸引住。“麻辣鲜香的重庆小面，我们百吃不厌，自然而然就想到也来学习这门手艺，回盐城开面馆。”3人一拍即合，托朋友找到“白二娃牛肉面”，拜师学艺。43岁的顾国传被幸运地“钦定”为白二娃的徒弟，他被白师父带在身边，每天在面摊帮忙。

　　方伟和张胤也不能闲着。“在重庆，除了火锅和小面，烤脑花也是最能代表重庆味道的一种小吃。”方伟说，“刚巧我们重庆的房东，就是在九村做烤脑花的一位生意人。他每天能卖上千份烤脑花，烤脑花手艺远近闻名。”3人便和房东商议，请他传授这门手艺。“房东当时就和我们说好，学了烤脑花的手艺之后，生意不准在重庆做，只能回到老家，答应这个条件交了学费才肯传授。”

　　“刚开始就在旁边看着，师父也不教你。”四十多岁的顾国传只能老老实实在旁边看着。“每天都是重复的动作，看着也没那么难，我感觉小面就是调料多，这个也放一点，那个也放一点，但师父就是不让我上手。”

　　观摩了一阵子之后，白二娃才正式教顾国传小面的手艺。“拜师之初，师父就先说好了，回盐城做小面，必须要原汁原味，不准按照盐城人的口味随意更改调料配方。”顾国传说，“小面的各种调料是灵魂，一碗素小面核心调料大约有十几种，像辣椒、花椒、蒜水、榨菜等等，不谈选材和制作，光放入碗中的顺序都各有各的讲究，每个小面师傅都有自己的一套本领。白师父每天只教我一种调料的制作，看似简单的整套动作，学完也花了将近一个月的时间。”

　　“比如小面里的麻味儿，靠的就是花椒末，这种花椒最好用四川茂县生产的大红袍，磨成粉。还有蒜水、生姜水的制作，也是有专门的诀窍。”回盐城之前，白师父给顾国传包好了所有调料的样品，让他自己回盐琢磨。“样品带回来后，我们逐一到盐城市场选材，这就耗费了3个多月的时间，最后还是有几种调料只能从重庆进货。”

　　话音刚落，小面端到桌前，面条微黄，调料埋于面下，筷子翻飞，面条和调料充分融合，重庆小面立马变得流光溢彩。

　　“烤脑花这个东西，我们盐城很多人都不了解，听名字可能觉得恐怖，入口却是令人销魂，只要你敢尝第一口，就没有不爱吃的。”方伟说，“正宗的烤脑花，嫩度堪比蒸蛋，口感媲美鹅肝。所以也为我们店培养了一批忠实的粉丝。”

　　“心沉不下来，不能烤脑花。”方伟说，“最后房东收了张胤做徒弟。”“烤脑花必须要用木炭烤，电烤烤不出这个碳烤的味道。”张胤一边介绍，手还在不停地叠锡纸碗。“锡纸碗有很多现成的卖，但我师父坚决不准我们用，他自己在家还专门雇了一个人叠碗。现成的碗厚度是我们自己叠的两倍，传热不好，烤得不入味。”也正因为这个锡纸碗特别薄，所以火候和时间特别重要，其中的技巧也是不能为外人道的。

　　“烤脑花就是慢工细活，有专门的办法去除腥味。这是师父的独家秘方。”张胤说，“张师父的烤脑花之所以这么出名，就是他比别人多烤了一次，这一工序正是去腥的关键。”

　　吃脑花也是有诀窍的，一人配一把小勺子，一勺下去，舀起粉嫩的脑花，清爽的泡萝卜，还有葱花和辣油，醇厚绵软，香而不腻。吃完脑花，下面还垫着一块吸取了味道精华的藕片，吃了也是欲罢不能。“烤脑花的辣椒油和小面的辣椒油完全不一样，必须选择不同的辣椒来制作，吃完脑花剩下的这个作料汤汁泡上蛋炒饭，那才是最霸道的！”