杜绝餐饮浪费,这些大数据告诉你哪些环节至关重要

2020-08-18 MSW111111 1

“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”,虽然这句诗对大多数国人来说都耳熟能详,但餐饮领域的浪费却也触目惊心。浪费,有食客消费者造成的,也有餐饮企业在采买、保存过程中由于不当行为造成的损耗。

近期,中青报·中青网记者走访多家多家餐饮企业了解到,浪费问题已经得到餐饮企业的重视,不少企业正在研究如何减少食材损耗,部分企业已出台相关措施减少餐饮浪费。

全国工商联餐饮业委员会向所有委员单位发出“坚决制止餐饮浪费”倡议书,号召餐饮企业将制止浪费纳入到生产、加工、服务的全过程。

正餐人均点菜2.5~2.8道,年长者比较愿意打包

吃正餐的时候,几个人点几道菜?这是消费者常遇到的问题。根据奥琦玮信息科技(北京)有限公司大数据产品总监金春君对西贝、云海肴、旺顺阁鱼头泡饼等5家中餐馆数据分析显示,在不包括含饮料、主食的情况下,人均点菜2.5~2.8道,“但这其中包括甜品、点心等。一个点心算一道菜。”

金春君观察到,普通中餐馆浪费的现象少于宴会、酒店类的餐饮企业,这主要与消费场景、消费习惯有关。北京西贝餐饮管理有限公司副总裁楚学友以西贝餐饮的门店举例,西贝的门店大部分开在商场里,餐厅多为2~4人桌,消费者主要是商场周边社区的居民,以及写字楼的上班族,多为熟客,了解西贝的菜量,会根据实际需求来点菜。楚学友说;“在以家庭为单位的就餐场景下,消费者不会点太多菜品,尤其有老人的情景下,老人很讲究节约,一般不会浪费。”

楚学友观察到,是否打包也与消费者的生活场景有关,“一般年长者点菜比较控制,即使吃不完也会选择打包。三五个年轻人吃饭时,一些单身的年轻人,可能会把品相比较好的菜打包,晚上饿了可以吃,或者第二天当早点吃。”

而对于烧烤行业来说,从业者认为消费者浪费较少。木屋烧烤华北运营支持中心负责人王超纲说,在门店中,烤串的浪费率比较低,“一桌平均浪费三五串。而中餐的浪费率将对较高,消费者经常会剩一些吃不完的炒饭等。”

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吴昊 摄

单人消费成趋势 不少商家推出相应措施减少浪费

曾经有家餐饮企业连续亏损,邀请奥琦玮信息科技(北京)有限公司的团队对其经营情况进行分析。金春君带着团队调研发现,一方面,消费者反应餐厅价格偏高,另一方面餐厅的菜量很大,消费者经常有吃不完的情况。“我们做了核算,比如100g的菜,实际操作中给到顾客是120g,从企业的角度,成本增加了;从顾客的角度,吃不完只剩一点也不愿意打包。”

“从企业盈利角度,食材损耗就是企业的成本卡之一。”金春君说:“菜量如何设计,需要了解就餐人员的组合。”

金春君继续对那家中餐企业的数据进行分析,她发现,4年前每桌平均就餐人数是3.5位,3年前这个数子成为3.1,而在2109年,每桌平均就餐人数只有2.7位。

“这说明,单人经济、小桌经济越来越明显。餐厅的菜量是不是要根据消费者群体进行调整。菜量如果还停留在以前的标准,那么浪费就很大。”金春君认为,把菜量减下来的同时,也把价格减下来,这对企业和顾客,都是双赢。

这样的趋势已经得到不少商家的重视。木屋烧烤的菜品多为按份点单,有些烤串一份有10串、20串,曾有顾客反应数量过多,想多点几个品种却吃不完。王超纲介绍,从去年开始,木屋烧烤对菜单进行了调整,将10串起点的菜品改成了5串。

北京将太无二餐饮有限责任公司姜凡介绍,品牌本身融合了一部分西餐元素,因此分餐制也被融入其中,有不少按人数点单的菜品,比如蛋黄酱焗牡蛎、盐烤大虾等都是一份一只或两只。针对单人消费者,还有单人套餐、单人宝宝餐可以选择,而且可以定制,涵盖刺身寿司烤物炸物等。

针对外卖消费者,不少商家也对菜单进行了调整,减少浪费。木屋烧烤在调整堂食菜单时,也对外卖菜单进行调整,将10串起点改为5串。将太无二则推出15~50元不等的单人外卖套餐,消费者可以根据食量进行自由选择。

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吴昊 摄

餐饮企业:应解决原料前置处理的标准化

近期,中国烹饪协会发表倡议书,倡议履行社会责任,做好科学备餐。其中餐饮服务单位要自觉将厉行节约纳入餐饮生产、加工、服务的全过程,全程节约,减少餐厨垃圾。

楚学友认为,减少食物浪费不仅是从消费端控制,也要从生产端、原料端进行把控。“对于餐饮企业来说,在原料的生产流通环节减少浪费更为重要。”

楚学友说:“从消费端口来说,除公款消费,大家花自己的钱还是比较注意的,不会特别浪费。同时,作为餐饮服务方,我们也不能过多干涉消费者点菜多少,只能给出建议。对于餐饮企业来说,浪费还存在原料处理环节,我们能做到的就是减少原材料的浪费,备料的时候就做好预测,科学备菜,减少损耗。”

楚学友以大拌菜举例,“每天晚上10点之后,我们的店长、服务部经理、厨师长会根据这道菜上周同天、上个月同天、前三个月同天的销量来确定次日的销售量。次日晚上7点半左右,厨师长会再确认一下菜的剩余数量,如果还有2-3份没卖完,那么就会与服务部经理沟通,主推这道菜。而如果当天有没有销售完的菜品,则会作为员工餐。”

楚学友介绍,为了科学备菜,减少损耗,西贝多年来摸索了很多方法,比较有效的就是“5+2+2+1“的组合模式。“比如做大盘鸡,原来一袋原料能做10盘鸡,打开之后如果当天没有做完,那么剩余的鸡肉也不好了。现在我们将其变成“5+2+2+1”模式,即分装为小包装,先解冻5盘的用量,当卖了3、4盘的时候,后厨再根据需求,打开2盘、或者2+1盘、2+2盘的用量。”

如今,科学备菜已经成为多家餐饮企业的共识。王超纲介绍,目前木屋烧烤的菜品预测系统已经能实现98%的准确率,很少出现备菜多过的情况。

在原料加工方面,如何控制好食材损耗,也是餐饮企业值得思考的问题。楚学友以拍黄瓜举例,“黄瓜头、尾共去掉五分之一,做出的拍黄瓜口感是最好,如果只切掉六分之一,口感就会苦。最佳的口感无形之中增加了原料消耗,所以如何做好这个平衡,也是很重要的。”

楚学友介绍,为了减少食材损耗,西贝与上游的原料生产端进行沟通,对所需的原料提出要求,通过原料生产方的标准化处理,保证了原料的物尽其用,“比如我们需要牛大骨,那么剩余的牛排可提供给西餐店,牛肋肉可以提供给其他餐饮企业,剩余的边角料可以打成肉卷,成为火锅里的食材。如果我们自己买一头牛的话,那么很多部位都用不到,就会造成浪费。”

目前,蔬菜、佐料也可以实现标准化的生产。楚学友说:“我们与佐料原料方沟通,要求将姜切成1厘米厚的薄片、葱切成小段,这样切片之后剩余的姜还可以被做成姜末用到别处,保证了原料的充分利用。”

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吴昊 摄

来源:中国青年报客户端