“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，虽然这句诗对大多数国人来说都耳熟能详，但餐饮领域的浪费却也触目惊心。浪费，有食客消费者造成的，也有餐饮企业在采买、保存过程中由于不当行为造成的损耗。
近期，中青报·中青网记者走访多家多家餐饮企业了解到，浪费问题已经得到餐饮企业的重视，不少企业正在研究如何减少食材损耗，部分企业已出台相关措施减少餐饮浪费。
全国工商联餐饮业委员会向所有委员单位发出“坚决制止餐饮浪费”倡议书，号召餐饮企业将制止浪费纳入到生产、加工、服务的全过程。
正餐人均点菜2.5～2.8道，年长者比较愿意打包
吃正餐的时候，几个人点几道菜？这是消费者常遇到的问题。根据奥琦玮信息科技(北京)有限公司大数据产品总监金春君对西贝、云海肴、旺顺阁鱼头泡饼等5家中餐馆数据分析显示，在不包括含饮料、主食的情况下，人均点菜2.5～2.8道，“但这其中包括甜品、点心等。一个点心算一道菜。”
金春君观察到，普通中餐馆浪费的现象少于宴会、酒店类的餐饮企业，这主要与消费场景、消费习惯有关。北京西贝餐饮管理有限公司副总裁楚学友以西贝餐饮的门店举例，西贝的门店大部分开在商场里，餐厅多为2～4人桌，消费者主要是商场周边社区的居民，以及写字楼的上班族，多为熟客，了解西贝的菜量，会根据实际需求来点菜。楚学友说；“在以家庭为单位的就餐场景下，消费者不会点太多菜品，尤其有老人的情景下，老人很讲究节约，一般不会浪费。”
楚学友观察到，是否打包也与消费者的生活场景有关，“一般年长者点菜比较控制，即使吃不完也会选择打包。三五个年轻人吃饭时，一些单身的年轻人，可能会把品相比较好的菜打包，晚上饿了可以吃，或者第二天当早点吃。”
而对于烧烤行业来说，从业者认为消费者浪费较少。木屋烧烤华北运营支持中心负责人王超纲说，在门店中，烤串的浪费率比较低，“一桌平均浪费三五串。而中餐的浪费率将对较高，消费者经常会剩一些吃不完的炒饭等。”
吴昊 摄
单人消费成趋势 不少商家推出相应措施减少浪费
曾经有家餐饮企业连续亏损，邀请奥琦玮信息科技(北京)有限公司的团队对其经营情况进行分析。金春君带着团队调研发现，一方面，消费者反应餐厅价格偏高，另一方面餐厅的菜量很大，消费者经常有吃不完的情况。“我们做了核算，比如100g的菜，实际操作中给到顾客是120g，从企业的角度，成本增加了；从顾客的角度，吃不完只剩一点也不愿意打包。”
“从企业盈利角度，食材损耗就是企业的成本卡之一。”金春君说：“菜量如何设计，需要了解就餐人员的组合。”
金春君继续对那家中餐企业的数据进行分析，她发现，4年前每桌平均就餐人数是3.5位，3年前这个数子成为3.1，而在2109年，每桌平均就餐人数只有2.7位。
“这说明，单人经济、小桌经济越来越明显。餐厅的菜量是不是要根据消费者群体进行调整。菜量如果还停留在以前的标准，那么浪费就很大。”金春君认为，把菜量减下来的同时，也把价格减下来，这对企业和顾客，都是双赢。
这样的趋势已经得到不少商家的重视。木屋烧烤的菜品多为按份点单，有些烤串一份有10串、20串，曾有顾客反应数量过多，想多点几个品种却吃不完。王超纲介绍，从去年开始，木屋烧烤对菜单进行了调整，将10串起点的菜品改成了5串。
北京将太无二餐饮有限责任公司姜凡介绍，品牌本身融合了一部分西餐元素，因此分餐制也被融入其中，有不少按人数点单的菜品，比如蛋黄酱焗牡蛎、盐烤大虾等都是一份一只或两只。针对单人消费者，还有单人套餐、单人宝宝餐可以选择，而且可以定制，涵盖刺身寿司烤物炸物等。
针对外卖消费者，不少商家也对菜单进行了调整，减少浪费。木屋烧烤在调整堂食菜单时，也对外卖菜单进行调整，将10串起点改为5串。将太无二则推出15～50元不等的单人外卖套餐，消费者可以根据食量进行自由选择。
吴昊 摄
餐饮企业：应解决原料前置处理的标准化
近期，中国烹饪协会发表倡议书，倡议履行社会责任，做好科学备餐。其中餐饮服务单位要自觉将厉行节约纳入餐饮生产、加工、服务的全过程，全程节约，减少餐厨垃圾。
楚学友认为，减少食物浪费不仅是从消费端控制，也要从生产端、原料端进行把控。“对于餐饮企业来说，在原料的生产流通环节减少浪费更为重要。”
楚学友说：“从消费端口来说，除公款消费，大家花自己的钱还是比较注意的，不会特别浪费。同时，作为餐饮服务方，我们也不能过多干涉消费者点菜多少，只能给出建议。对于餐饮企业来说，浪费还存在原料处理环节，我们能做到的就是减少原材料的浪费，备料的时候就做好预测，科学备菜，减少损耗。”
楚学友以大拌菜举例，“每天晚上10点之后，我们的店长、服务部经理、厨师长会根据这道菜上周同天、上个月同天、前三个月同天的销量来确定次日的销售量。次日晚上7点半左右，厨师长会再确认一下菜的剩余数量，如果还有2-3份没卖完，那么就会与服务部经理沟通，主推这道菜。而如果当天有没有销售完的菜品，则会作为员工餐。”
楚学友介绍，为了科学备菜，减少损耗，西贝多年来摸索了很多方法，比较有效的就是“5+2+2+1“的组合模式。“比如做大盘鸡，原来一袋原料能做10盘鸡，打开之后如果当天没有做完，那么剩余的鸡肉也不好了。现在我们将其变成“5+2+2+1”模式，即分装为小包装，先解冻5盘的用量，当卖了3、4盘的时候，后厨再根据需求，打开2盘、或者2+1盘、2+2盘的用量。”
如今，科学备菜已经成为多家餐饮企业的共识。王超纲介绍，目前木屋烧烤的菜品预测系统已经能实现98%的准确率，很少出现备菜多过的情况。
在原料加工方面，如何控制好食材损耗，也是餐饮企业值得思考的问题。楚学友以拍黄瓜举例，“黄瓜头、尾共去掉五分之一，做出的拍黄瓜口感是最好，如果只切掉六分之一，口感就会苦。最佳的口感无形之中增加了原料消耗，所以如何做好这个平衡，也是很重要的。”
楚学友介绍，为了减少食材损耗，西贝与上游的原料生产端进行沟通，对所需的原料提出要求，通过原料生产方的标准化处理，保证了原料的物尽其用，“比如我们需要牛大骨，那么剩余的牛排可提供给西餐店，牛肋肉可以提供给其他餐饮企业，剩余的边角料可以打成肉卷，成为火锅里的食材。如果我们自己买一头牛的话，那么很多部位都用不到，就会造成浪费。”
目前，蔬菜、佐料也可以实现标准化的生产。楚学友说：“我们与佐料原料方沟通，要求将姜切成1厘米厚的薄片、葱切成小段，这样切片之后剩余的姜还可以被做成姜末用到别处，保证了原料的充分利用。”
吴昊 摄
来源：中国青年报客户端