021外卖产业大会:餐饮业进入堂食外卖并重“双主场”时代

2021-03-31 MSW111111 3

3月31日,以“新餐饮 双主场”为主题的2021外卖产业大会在京召开。在经历了疫情影响之后,餐饮业数字化加速,外卖和堂食同等重要已逐渐成为行业共识。美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中表示,在供需两侧新特征背景下,餐饮业已进入堂食外卖并重的“双主场”时代,呈现外卖和堂食相互促进的新发展格局。

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  餐饮“双主场”时代,外卖带动堂食发展


  疫情冲击之下,餐饮业数字化转型已成为行业共识。商务部流通产业促进中心副主任林健在致辞中表示,线上线下融合已成为餐饮行业发展的重要方向,未来将根据“十四五”规划要求,鼓励推动餐饮消费新模式新业态发展,帮助中小餐饮企业提高线上线下的融合发展水平。


  王莆中表示,虽然疫情给餐饮行业线下扩张按下了“暂停键”,但同时也为积极拥抱数字化转型的餐饮企业按下了“加速键”。在线上化进程不断加速的背景下,餐饮业已进入堂食外卖并重的“双主场”时代,对餐饮商户而言,未来想要在激烈的双主场市场竞争中发展壮大,思维模式、经营模式与组织能力需有所创新,堂食和外卖各占合理比例带来整体效益优化。


  在餐饮“双主场”时代,外卖和堂食相互促进,并且呈现出明显的“外卖带动堂食”的现象。广东餐饮商家天成川菜就是外卖带动堂食业务发展的典范。作为一家几十年不打折的老店,天成川菜曾一度排斥互联网平台。但在疫情影响下,上线外卖后,开始认识到线上化的价值。疫情期间,外卖仅一个月就为该店带来190万的流水。随着外卖单量提升,当前外卖占比30%的情况下,线下门店的客流也有了显著提升。


  拆解餐饮数字化“30/50法则”


  产业大会上,美团外卖首次对外提出了“30/50法则”。“30/50法则”是指正餐和快餐商户的外卖和堂食比例。在“双主场”时代,商家在保证堂食供给的同时,正餐餐厅外卖占比达30%,快餐餐厅外卖占比达50%,能够最大化提升人效和坪效,达到线上线下运营的平衡。白秀峰介绍,"30/50法则"是在通过大量商家调研、平台数据研究、模型测算,反复验证之后总结出的规律。


  依托平台数据和资源,美团外卖致力于数字化规律的总结,培育业内数字化人才,助力商家数字化转型。去年10月,美团外卖推出“餐饮新掌柜”计划,提出在未来三年发现并培养100万既懂线下经营又懂线上运营的“餐饮新掌柜”。在本届外卖产业大会上,白秀峰表示将在“餐饮新掌柜”计划上持续投入,通过升级商家服务体系、商家成长体系以及人才培养体系,助力餐饮商家数字化经营,共赢双主场时代。


  在商家服务体系方面,美团外卖已上线了商户自助入驻绿色通道和一站式问题解决入口。近期还联合中国连锁经营协会推出《连锁餐饮企业第三方平台外卖运营路径指引》,针对性解决餐企外卖业务不同生命周期的困扰;在商家成长体系方面,美团外卖上线“店铺分”体系,通过数据分析为商家建立经营能力模型,引导商家了解自身的经营情况;在人才培养体系方面,与人社部教培中心联合启动“外卖运营”培训项目,截至目前已有600多位外卖运营师获得认证。


  作为外卖生态重要组成部分,中小商户也正在经历这波数字化红利。在产业大会上,美团外卖发布了《2020年中国餐饮外卖中小商户发展报告》。《报告》显示,外卖平台中的中小商户数量占比超8成,近六成商户于一年内开通外卖服务,有超三成商户疫情后增加了外卖专员岗位,超八成的中小餐饮商户经营者认为开通外卖服务后收入有所增加。“双主场”时代下,小店模式因前期投入小、经营方式灵活、更适合平台商业模式等因素将获得进一步发展,小堂食、大外卖将是中小商户未来发展的新路径。